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为什么你卤的肉发黑,因你做错一下3点,做对轻松解决

2019-12-20 22:34:45 来源:仁和会计教育作者:新闻 点击:956次

很多朋友在评论区说,自己刚刚调制的卤水为什么,用了两三次就变得黑了。其实卤水变黑主要存在一下三个方面,只要这3点处理好就能有效的避免卤水发黑这个问题,我在这里就抛砖引玉的介绍一下,有哪里不足那就请朋友们尽情的在评论区讨论一下。希望给有此问题的朋友有所帮助。一下我就给大家一一介绍。

《1》香料处理不到位:

1.香料其实是不能直接放到卤水里面的。

第一,要提前用清水浸泡冲洗干净后才可以使用的。

第二,或者是用开水浸泡25分钟左右后使用,目的1就是激发香料的香味,2.就是去除香料的杂质,否则就容易产生黑沫。

2.香料在卤水里卤制的时间不宜过久,否则也会导致卤水发黑,所以香料在卤水里卤制的时间是非常有将就的。第一次使用香料包一般是20分钟左右,第二次大约是30分钟左右,第三次大约是40分钟左右。第四就开始换新的了。

《2》卤水里能不能使用老抽来调色:

这个问题一直也是争论问题,

1.在这里我表态是可以用的。但是不易过多,也可以用生抽与美极鲜搭配来代替老抽使用。2.如过不用老抽调色,用红曲米调色,卤水使用久了也会导致卤水变黑的,正确的是用糖色+红曲米的方法来代替老抽调色,这才是最佳选择,使用方法是:第一次调制卤水时,糖色和红曲米的比例是7:3。也就是糖色占7成为主,红曲米占3为辅。以后补色就是红曲米占主了,糖色占辅了。如果只用红曲米调色,一般70斤卤水用400克左右红曲米来调制。

《3》火力过猛,卤水太少导致卤水变黑:

1.不管卤制什么性质的食材,都不要卤制时火力太猛。一般都是大火烧开后就立即转小火卤制,专业的说就是菊花火来卤制,火一大就容易卤水变黑。

2.卤水过少导致,长时间卤制食材,没有添加新的汤水,而香料包没有改变,也会导致卤水发黑。

以上是我总结的3点卤水变黑的原因,希望大家喜欢,如果有不到之处请大家多多在留言区指正。

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作者:星座
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